毎週見ている番組があります。5才のチコちゃんが、「ぼーっと生きてるんじゃんえーよ！！」って大人にツッコミを入れる番組です。画面のチコちゃんの顔が面白く可愛いです。

2018年6月29日のNHKテレビ（総合放送）で「チコちゃんに叱られる！ #12」で
「ご飯は炊きたての方がなぜ美味しいのか？」と放送していました。

＜＜＜回答、炊きたてはαデンプン。時間が経つとβデンプンに戻るから。＞＞＞

東京農業大学：農業化学科：食料資源理化学研究室：辻井良政教授　の説明

生米βデンプン（水分を含まずカチカチ）+「熱」「水分」を加えると、炊きたてご飯αデンプン（水分を多く含み柔らかくふっくら）

違いは、内部の隙間。熱を加えると隙間ができ水分が入り込み柔らかくふっくら・もちもちしたご飯になる。
炊いたご飯を放置すると、βデンプンに逆戻りする。
隙間がなくなり水分がなく炊く前に戻ってしまう。

冷めたご飯を電子レンジで温めると美味しさが戻る。αデンプンに戻るという性質がある。
パンも同じ。

さらに隙間にある「αデンプン」が美味しい秘密も
実は、唾液の中の消化酵素によってデンプンを糖に分解できれば、甘く美味しいと感じることができる。隙間のないβデンプンには酵素が入れないので糖に分解できない。熱によって隙間のできたαデンプンは、唾液の酵素が隙間に入り甘く美味しいくなる。


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上記をネットで調べると
αデンプン（読み）あるふぁでんぷん
世界大百科事典内のαデンプンの言及　からは以下の通りになります。

米を炊いて飯にすると，デンプンは消化のよい美味しいαデンプンの形になる。
αデンプンとは，デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので，
X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。
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元丸屋では以下のように考えてます。

ご飯を炊いた後、おひつに入れていると炊きたてより美味しく感じてます。
曲げわっぱのおひつは、ご飯の水分を常に調節しててご飯が乾かないです。

炊飯器で炊きたての後、ご飯の粗熱をとって水分を調節すると美味しい時間が長くなる。
炊飯器で炊いた後、保温ジャー機能を使って加熱するとご飯がセラミックみたいな米のデンプンに戻ってる。なるほど、βデンプンになってるというのですね。

おひつのご飯は、αデンプンのままになってるということでしょう。

また、熱々のご飯は、口の中が60度以上は無感覚になる
炊きたてのご飯の粗熱をとると（レジスタントスターチ）食物繊維が増える。
ただの美味しいご飯だけでなく、美味しくて健康になるご飯になる「おひつご飯」ということです。

ご飯の国、日本の1200〜1500年前からの、炊飯後、木の器に移すという食文化がご飯を美味しいものにしている。それが最近の科学で証明されている。

記述：元丸屋 馬場

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レジスタントスターチ　（ウィキペディア調べ）
概要
レジスタントスターチはでんぷんでありながら、エネルギーになりにくく、整腸作用や生活習慣病の予防効果があるとされている食品中の成分であり、食物繊維の1種である。食物繊維の中でも、腸内細菌に対して良い影響を与える効果があり、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の特性をあわせ持っているなど、ユニークな機能を有している。
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